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lunedì 1 aprile 2013

COLOMBA CON LIEVITO NATURALE




La mia colomba con la mia pasta madre e i miei canditi....

Il lievito l'ho rinfrescato una volta la sera prima, rimettendolo in frigo e 4 volte il giorno dopo, partendo dalla mattina alle 07.00, facendolo lievitare 4 ore al tiepido (io lo chiudo in forno).

In questo modo partirete col primo impasto alla mezzanotte...

PRIMO IMPASTO :

150 gr di lievito naturale
420 gr di farina Manitoba
 80 gr di farina 00
110 gr di burro morbido
110 gr di zucchero
240 gr di latte tiepido
  1 uovo
  2 tuorli 
SECONDO IMPASTO :

 25 gr di miele
 40 gr di burro morbido
150 gr di arancio candito
  1 tuorlo
  4 gr di sale
vaniglia, buccia d'arancia grattata (io ho messo anche un'aroma usato in pasticceria che si chiama "Zagara")

GLASSA :

 50 gr mandorle in polvere
150 gr zucchero
 40 gr albume
 10 gr amido
mandorle intere e granella di zucchero

PRIMO IMPASTO :

Impastare tutto insieme meno il burro che si aggiunge alla fine (quando l'impasto è bello liscio) in 2 volte.
Mettere in una ciotola imburrata e far riposare 12 ore circa a 25°circa.(Il volume deve triplicare)

SECONDO IMPASTO :
Sbattere le uova col miele e con gli aromi.
Lavorare tutto insieme in modo che l'impasto risulti liscio, unire il burro.
Incorporare i canditi.
Far "puntare" 30 minuti circa, dividere in due parti, fare due cilindri e disporre il primo partendo dalla testa alla coda della colomba e il secondo da un'ala all'altra.
Far lievitare 4-5 ore circa (il tempo è indicativo, l'impasto deve triplicare) a 25°.
Con un sàc à poche e bocchetta piatta mettere la glassa, le mandorle e la granella.
Cuocere a 170° per 45-50 minuti.
Quando esce dal forno la colomba va "infilzata" con dei ferri da calza e messa a capovolta, in modo che non si afflosci.
La colomba come il panettone è ancora più buona dopo qualche giorno !

lunedì 23 gennaio 2012

CORNETTI SALATI CON IMPASTO DI RICOTTA


Questa ricetta vi stupirà per la sua semplicità, ma anche della sua bontà, inoltre rappresenta una veloce alternativa alla pasta sfoglia per creare uno sfizioso antipasto.
Credetemi, vale la pena provarla !
Ecco le dosi :

Per l'impasto :

140 gr di burro
200 gr di ricotta
300 gr di farina
sale

Per il ripieno :

Mozzarella
Prosciutto cotto
Carciofini sott'olio
Wurstel

Tagliare il  burro freddo a dadini e impastare insieme alla ricotta e alla farina, fare una palla liscia e far riposare in frigo 30 minuti.
Riprendere la pasta, stenderla dell'altezza di circa 3 mm, tagliare dei triangoli, fare un taglietto di circa 1 cm alla base, farcirli a piacere nel centro, arrotolare dando la tipica forma a cornetto e infornare a 180 ° per15-20 minuti.











domenica 22 gennaio 2012

SEMIFREDDO CIOCCOLATO E PERE CON DACQUOISE ALLE MANDORLE


Questo semifreddo è stato realizzato con una dacquoise alle mandorle, cioè la base a biscotto che va sottola parte morbida, diciamo...
Ho usato anche la "pate à bombe" che si usa in pasticceria, sia per ragioni igieniche (non si può usare il tuorlo crudo) che per ragioni di "volumi", di masse del semifreddo.
Ho fatto anche delle decorazioni di fondente e scagliette di mandorle che richiamano un po' la forma della pera...
E' un dolce che richiede un po' di tempo, però...il risultato è ottimo!
Allora queste sono le dosi :

150 gr di pate à bombe ( 22 gr di acqua, 80 gr di zucchero, 60 gr di tuorli )
140 gr di panna montata
110gr di panna calda
50 gr di fondente al 70%
sale
una scatola di pere sciroppate

Per la dacquoise :

80 gr di albumi                   Montare per 5 minuti
50 gr di zucchero

65 gr di farina di mandorle  Miscelare
30 gr di farina
55 gr di zucchero
un pizzico di sale

Cominciamo con la dacquoise :
disegnare su un  foglio di carta forno la forma ad anello che andrete a usare ( nel mio caso un'ellisse).
Unire, senza farli smontare gli albumi montati con lo zucchero, alle farine setacciate e miscelate, riempire un sac à poche con il beccuccio liscio grande e ricoprire partendo dal centro, tipo "spirale" la forma.
Infornare per 12-15 minuti a 180°.

Per la pate à bombe :
Montare i tuorli bene, sciogliere acqua e zucchero lentamente, fino al raggiungimento di 121°.
Senza smettere di montare i tuorli unire lo sciroppo  a filo e continuare a montare fino a raffreddamento.

Ora sciogliere nella panna calda il fondente spezzettato e far sobbollire mescolando per 2 minuti.
Montare ora i 140 gr di panna, unirla alla pate à bombe fredda, mescolare ora questo composto a quello di cioccolata, il tutto delicatamente.
Mettere la dacquoise nell'anello,disporre le pere a fettine lateralmente e al centro, versare il semifreddo e mettere in freezer per almeno 3 ore.
Decorare a piacere e ricordatevi che prima di mangiarlo, il dolce deve stare a temperatura ambiente in modo da assaporarne appieno il gusto !






sabato 21 gennaio 2012

BISCOTTI ABRUZZESI, "DELLA NONNA"

Stamani avevamo finito i biscotti e così ...
Ho fatto dei semplicissimi "biscotti della nonna" che si usano molto qui in Abruzzo e che ho imparato a fare nella pasticceria dove ho lavorato (www.paneamoreefantasia.net).
Ho fatto anche oltre ai semplici biscotti,delle simpatiche treccine. 
Queste sono le dosi :

1 kg di farina 00
400 gr di zucchero
4 uova
160 gr di olio d'oliva extra vergine
80 gr di latte
15 gr di ammoniaca
sale
buccia d'arancia o di limone grattata

Dunque questi biscotti sono facillissimi da fare, basta impastare tutto insieme, tranne il latte dentro al quale va sciolta l'ammoniaca.
Fare poi dei "serpentelli" grossotti come se si volessero fare degli gnocchi, tagliarli in tocchetti e con il pollice schiacciarli, dalla parte del taglio, passare nello zucchero la barte bombata e infornare, poggiandoli sulla carta forno, a 180° per circa 12 minuti.
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venerdì 20 gennaio 2012

FROLLINI VIENNNESI


Questi frollini sono fatti con il metodo della "frolla montata", dove cioè si lavora il burro a pomata con lo zucchero a velo. In questo modo si ha una frolla finissima.

Ecco la ricetta :
220 gr di farina 00
150 gr di burro a pomata
1 uovo
80 gr di zucchero a velo
vaniglia o vanillina
1 cucchiaino di lievito
un pizzico di sale

100 gr di cioccolato fondente al 70%

Lavorare il burro morbido con lo zucchero, unire poi l'uovo un po' alla volta, la vanillina,il sale. Se invece usate la vaniglia pura,incidete la bacca per lungo e grattando l'interno fatene uscire i semini che metterete a "macerare" nell'uovo anche 1 ora o due prima di usarlo,in tal modo l'aroma sarà più intenso.
Setacciare la farina e il lievito, mescolarli e unirli al composto di burro lavorando con una spatola.
Riempire un sac à poche con un beccuccio a stella e fare dei biscotti delle forme che si desidera sulla carta da forno.
Infornare a 175° per 10 minuti.
Una volta freddi, tuffare le punte dei biscotti nel fondente fuso.

giovedì 19 gennaio 2012

I MIEI MACARONS . . .



Eccoli qua, i temibili macarons ...
Ho sperimentato diverse ricette, ma devo dire che la ricetta di Glacier che ho usato mi sembra la migliore.
Per la ganache, ho fatto la semplice panna e cioccolato fondente.
Ho usato per colorarli dei coloranti alimentari liquidi.
Questa è la ricetta :

50 gr di albumi
63 gr di farina di mandorle finissima
113 gr di zucchero a velo
13 gr di zucchero semolato
2 gr di succo di limone
un pizzico di sale

Per prima cosa setacciare la farina per eliminare i grumi.
Dopodichè farla asciugare in forno per qualche minuto.
Quando è fredda unirla allo zucchero a velo setacciato.
Montare a neve gli albumi, unire il sale e il limone e a metà montaggio unire lo zucchero semolato.
Unire ora gli albumi alle farine ( aggiungere ora il colorante) facendo un movimento tipo "spatolatura" detto  macaronage, l'impasto dovrà cadere a nastro, ne troppo liquido, ne troppo solido.
Mettere la carta forno sulla leccarda bagnando gli angoli per farla aderire.
Riempire il sac à poche con il composto e fare dei cerchi della grandezza desiderata.
Bagnarsi la punta delle dita e appiattire dolcemente "il becco" che si crea.
Far asciugare per circa 1 ora, anche di più, dipende dall'umidità, fino a quando, se toccate l'impasto con un dito esso non si appiccicherà più, ma avrà creato una pellicola.
Ora infornare a 140° per 12-15, mettendo una teglia sotto, si creerà così la famosa "collerette".








mercoledì 18 gennaio 2012

I MIEI LECCA-LECCA A BISCOTTO


Questi sono i miei lecca-lecca a biscotto di pastafrolla, ricoperti di pasta di zucchero. 
E questo è anche il mio primo post ...
Per fare la frolla ho usato questa ricetta : 

250 gr di farina 00
130 gr di burro
100 gr di zucchero
2 tuorli
buccia di limone (biologico) grattata
un pizzico di sale

Ho impastato a mano velocemente, ( il burro deve essere freddo e tagliato a dadini) e ho fatto riposare la pasta in frigo (d'inverno serve un riposo più breve).
Poi ho diviso la pasta in due perchè i lecca-lecca li ho fatti in due pezzi, cioè una parte che va sotto, sulla quale si appoggerà il bastoncino e che deve essere meno spessa, mentre una che va posizionata sopra più spessa, in modo che non si veda il segno dello stecchino.
Ho ritagliato con le formine quindi le parti meno spesse, le ho spennellate con un po' di marmellata (o gelatina se volete), che ha fatto da collante, vi ho appoggiato il bastoncino, premendo e poi vi ho messo sopra, facendole combaciare e aderire le altre sagome più spesse.
Dopodichè ho coperto i bastoncini con la carta da forno e li ho infornati a175° per 12-15 minuti.
Li ho poi decorati ritagliando delle forme dalla pasta di zucchero, "incollandola" ai biscotti, ( freddi ovviamente) sempre con la marmellata e con delle perline di zucchero...